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Tutte le ricette tradizionali delle torte classiche:
PLUM CAKE
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Dose classica kg.
1 di farina |
Dose migliorata: kg. ½ di burro |
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Procedimento: Montare bene li burro con lo zucchero. aggiungere poco alla volta le uova; poi mischiare la farina, gli aromi e, per ultimi. l'uva ed i canditi precedentemente bagnati leggermente nel rhum ed infarinati. La cottura avviene negli appositi stampi rivestiti di carta oleata. lì forno deve essere alla temperatura di 180°. Durante la cottura segnare la superficie con coltello o spatola imburrata o bagnata. |
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g.
500 di farina di mandorle non pelate |
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Montare le uova, i rossi, lo
zucchero e le farine di mandorla. Pronto il composto mischiarvi delicatamente
il burro fuso e gli album montati. Cuocere in stampi rivestiti di pasta frolla
e grigliare la superficie con leggero strisce di frolla. La pasta deve essere
piuttosto bassa, il forno a 180°. |
| Foderare gli stampi di pasta frolla, sul fondo spalmare uno strato di marmellata e cospargere di cubetti di arancia e uvetta. A parte montare gli ingredienti della torta margherita, riempire gli stampi a 3/4 e porre sopra delle strisce a rombi di pasta frolla. Lucidare con uovo e mettere nei rombi lo zucchero in granella. Cuocere in forno a 180°/200°. |
Dose:
g.
500
di zucchero, g. 500 di
fecola, n.
20 uova,
g. 100 di burro fuso, g.
500 di farina di mandorle succo
e buccia grattugiata di 4 arance pelate,
g.
300
di zucchero a velo,
Procedimento: Montare scaldando leggermente le uova, lo zucchero
semolato, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la buccia d’arance
grattugiata. Quando il
composto è pronto, unire la fecola, poi il burro fuso ed il succo d'arancia.
La cottura avviene nel forno a 180°/190°.
n.
15 uova intere,
g. 450 di burro fuso,
n.
15 rossi d'uovo,
g. 300 di mandorle !n farina,
g.
300 di fecola,
buccia di arancia o limone grattugiata.
g.
300 di farina,
g.
1050 di zucchero
Procedimento: Montare le uova con lo zucchero ed i gusti: quando il composto è pronto e ben montato, aggiungere le tarme, amalgamando delicatamente, quindi il burro fuso. Cuocere in tortiere ben unte e rivestite di mandorle filettate nel forno a 180~. Quando le torte sono fredde vanno girate e spolverate di zucchero a velo, tranne una striscia al centro dove va scritto EXCELSIOR
kg.
1 di burro,
g. 250 di farina bianca, kg. 1 di zucchero a velo,
g. 250 di mandorle in
polvere, n
10 tuoni d'uovo,
g. 10 di lievito in polvere,
n.
10 uova intere,
g. 125 di liquore Strega,
g.
250 di fecola,
vaniglia. g.
250 dl farina gialla macinata,
Procedimento;
Montare il burro e lo zucchero, unire le uova poco alla volta, poi il liquore,
versare a pioggia la farina bianca e gialla, la fecola, le mandorle, il
lievito in polvere e la vaniglia setacciate. Cuocere in forno a 180°.
Dose; g.
500 di burro fuso,
q. 300 di farina bianca 00, g.
500 di zucchero a velo,
g. 300 di mandorle in polvere,
n.
12 tuorli d'uovo,
g. 5 di lievito in polvere, n.
6 uova intere,
g. 100 di liquore
Strega, g.
400 di farina gialla macinata, vaniglia.
Procedimento: Vedi dolce Arluno.
Dose:
g.
500
di burro, g. 500 di mandorle bianche,
g.
500
di zucchero, in farina,
g.
150
di farina, vaniglia
e limone. n.
10 uova,
Procedimento: Montare lo zucchero con il burro, aggiungere poco alla volta le uova, poi le farine e gli aromi. Si cuoce in tortiere foderate di pasta frolla non tanto alta. Sopra si mettono mandorle filettate, mezze mandorle filettate, oppure di griglia con pasta frolla a strisce sempre basso s negli spazi si mettono mezza mandorla e cottura a 180°.
Dose:
gr.
500 di burro,
g. 300 di fecola, n. 10 rossi d'uovo,
g. 300 di farina, g. 500 di zucchero a velo,
limone e vaniglia.
Procedimento: Montare burro e zucchero, unire poco alla volta i rossi d'uovo, infine le farine e gli aromi. Cottura a 180°.
TORTA
PARADISO 2°
Dose:
kg.
1 di burro,
g. 500 di fecola,
kg.
1 di zucchero a velo
g. 10 di lievito ,n.
20 uova intere,
vaniglia g. 500 di farina
bianca 00,
Procedimento.
Montare
il burro e lo zucchero, unire poco alla volta le uova, versare a pioggia
farina, la fecola, il lievito in polvere e la vaniglia setacciate. Cuocere in
forno a 180°.
Foderare
gli stampi di pasta frolla, spalmare sul fondo crema pasticcera, coprire con
fette di pan di Spagna inzuppate con curacao. Coprire nuovamente con crema
pasticcera e porre delle strisce di pasta frolla a forma di rombi. Lucidare e
mettere nei rombi una amarena. Cuocere in forno a 220°/230°.
Dose:
kg.
1 uova intere,
kg. 2 fecola, kg.
1 tuorli,
kg. 1,5 burro fuso, kg.
2 zucchero semolato, vaniglia.
kg.
1 farina bianca 00,
Procedimento: Montare lo zucchero
e le uova, versare a pioggia la farina, la fecola, la vaniglia setacciata e,
per ultimo, il burro sciolto. Granellare gli stampi con granella di nocciola.
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1° |
2° |
| n. 10 uova intere | n. 12 uova intere |
| n. 30 tuorli d'uovo, | n. 24 tuorli d'uovo |
| g. 800 di zucchero semolato, | g. 800 di zucchero semolato, |
| g. 400 di farina banca 00 | g. 900 di farina bianca 00, |
| g. 400 di fecola | g. 200 di burro fuso |
| g. 200 di burro fuso vaniglia. | vaniglia. |
| Procedimento: Montare le uova e lo zucchero, versare a poggia la farina, la
fecola e la vaniglia setacciata. in ultimo unire il burro e cuocere in forno a
200°/220°.
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Dose:
g.400
di carote grattugiate, n. 10 rossi d'uovo, g.400
di mandorle in polvere, n. 10 bianchi d'uovo a neve,
g
125 di fecola,
succo e buccia grattugiata di
g.
375
di zucchero, 2 limoni.
Procedimento:
Montare bene i rossi d'uovo con metà zucchero,
aggiungere.
mischiando le carote, il succo e buccia dei limoni, la
farina ed infine i bianchi montati con metà zucchero. Versare in tortiere
imburrate e granellate. Forno 180°/200°.
Dose: lt. 1 di latte, n. 8 rossi d'uovo g.90 di fecola, g.300 di zucchero, g.30 di cacao.
Procedimento:
In un fondo di pasta frolla con bordo già cotto, versare la crema fatta con
gli ingredienti sopra citati. Tirare un poco a cupola, far raffreddare e
decorare poi con panna.
APPLE
PIE Torta
di mele americana.
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| Dose per la frolla: | Dose per il ripieno. |
| g.600 di burro o strutto, | n. 12 mele belle, |
| g.900 di farina, | g.200 di zucchero, |
| g. 225 di zucchero, | succo e raschiatura di 6 limoni |
| g. 190 dì acqua | |
| g. 10 di sale, | |
| succo o raschiatura di limone. | |
| Procedimento: Fare la frolla e far riposare. Nel frattempo sbucciare le mele, tagliare a pezzi un po' grossi (12 pezzi circa per mela e metterle in un tegame a fuoco con lo zucchero ed i limoni, farli saltare finché hanno assorbito il tutto, poi aggiungere un pizzico di fecola sciolta in poca acqua. Girando le mele, attorno a queste si deve formare una gelatina. Foderare una tortiera con la frolla. versare le mele, coprire con un disco di frolla facendo combaciare bene i bordi. Forare con forchetta in superficie, lucidare, decorare con fiori di frolla e cuocere in forno a 180/200°. | |
| Dose: g. 600 di zucchero, g. 600 di nocciole tostate a pezzi, g. 300 di panna, g. 250 di burro, g. 200 di mandorle bianche filettate g. 400 di noci a pezzi, . |
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Procedimento: Foderare uno stampo con frolla. Cuocere sul fuoco lo zucchero bagnato alla palla. Aggiungere, togliendo il recipiente dal fuoco, la panna, rimestare bene il burro e poi tutta la frutta secca, Versare nella tortiera foderata, coprire con disco di frolla, far combaciare bene, lucidare, rigare e cuocere in forno a 200° circa. Servire lucidandola con marmellata e decorandola con mezze noci sgusciate. |
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Dose: n. 30 rossi d'uovo, g.100 colla di pesce, succo di 25 limoni, lt. 1 di bianchi d'uovo, g. 665 di zucchero, ½ litro di panna montata. Procedimento: Foderare e cuocere tortiere di frolla con il bordo. Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Far bollire il succo dei limoni ed aggiungere i rossi, levare dal fuoco, unire la colla dì pesce, raffreddare, poi aggiungere i bianchi montati con lo zucchero ed infine la panna. Versare nelle tortiere già pronte, tirare a cupola e decorare poi con panna e limone. |
Procedimento: Foderare una tortiera con pasta frolla o sfoglia. Sul
fondo mettere un poco di pan di Spagna inzuppando leggermente, spalmare con
crema pasticcera, sopra albicocche sciroppate od altra frutta e coprire con il
seguente composto. Sciogliere gr. 250 di burro e lavorarlo con 200 gr. di
zucchero aggiungere una alla volta 6 uova intere e poi 70 gr. dì farina
setacciata. Passare in forno a 200°
Dose:
g.
700
di burro, n. 12 rossi
d'uovo, g.
700
di zucchero,
n. 3 uova intere, g.
350
di farina di semolino, vaniglia
e limone. g.
380
di farina 00,
Torte
da forno
Si
dicono torte da forno quelle che per la loro caratteristica sono già pronte
per il consumo dopo l'uscita dal forno senza bisogno di altre aggiunte né
farciture, ma che abbisognano soltanto di una spolverata di zucchero a velo,
cacao, ecc., od una lucidata di marmellata.
Dose: g. 600 di zucchero, g. 250 di farina di mandorle, n. 18 rossi d'uovo, g. 150 di burro fuso, n. 18 uova intere, g. 100 di cacao, g. 250 di fecola, vaniglia. g. 250 di farina,
Procedimento: Si sbattono le uova, i rossi e lo zucchero scaldando leggermente. Pronto il composto si aggiungono le farine setacciate unitamente al cacao e, per ultimo, il burro fuso. Cottura 200° circa. La torta gianduia è ottima anche farcita e glassata.
Preparare
un foglio di pasta Dobus o di pasta per rotolo, inzupparlo leggermente con
curacao, farcirlo con crema al burro cioccolato, arrotolare e coprire con la
stessa crema e con della copertura al cioccolato e decorare con funghetti di
meringa con fiori e foglie.
Cuocere
due dischi di frolla al cioccolato, quando sono pronti inzuppare il primo
leggermente con bagna al Rhum, poi stendere della crema al burro al
cioccolato. Sovrapporre uno strato di Pan di Spagna, bagnare di Rhum anche
questo, spalmare un altro strato di crema al cioccolato e completare con il
rimanente disco di frolla. Coprire con crema al burro, fare aderire bene e
mettere tutto attorno e sopra della codetta al cioccolato. Sopra porre un
ovale di pasta di mandorle con scritto il nome
“ASSABESE” , poi completare con foglie di crema al burro e ciliegie
candite.
Prendere
un Pan di Spagna, inzupparlo con maraschino, farcirlo con crema al burro.
Fare aderire tutto attorno la stessa crema. completare con sbriciolature di
Pan di Spagna chiaro in modo da coprire tutta la torta. Mettere una striscia
di pasta di mandorle con scritto «LOMBARDINA», oppure decorare con cacao e
zucchero a velo a dama.
lngredienti:
crema
al marsala,
liquore amaretto,
pan
di spagna,
grana di amaretti.
Procedimento: Tagliare il Pan di Spagna come al solito, inzupparlo
con liquore amaretto, farcirlo con crema al marsala; coprire il tutto con la
stessa crema e con granella di amaretti. Completare con spuntoni di crema ed
amaretti.
Fare 3 dischi con
pasta Dobus, inzupparli con maraschino, farcire con crema al burro al
cioccolato e spalmare la superficie sempre con la stessa crema. Far aderire
della piccola grana di cioccolato e completare sopra con un disco di caramello
di eguale misura della torta segnato col coltello trasversalmente nella
misura e nel numero delle porzioni. Una soluzione più moderna è di coprire
la torta con copertura al latte e di decorarla con lingue e foglie della
stessa copertura e palline di gianduia.
Farcire con marmellata del Pan di Spagna inzuppato con liquore alla vaniglia. Coprire con pasta alla mandorla come i PETITS FOURS », colorata di giallo con rosso d'uovo, oppure con colore vegetale, fare l'intreccio coi sacchetto come un cestino. Fare riposare per una notte, poi mettere in forno con il cielo molto caldo finché abbia preso un bel colore dorato. Lucidare con gomma arabica sciolta e tiepida.
Prendere una
torta MARGHERITA senza burro, tagliarla in 3 strati, farcirla con crema al
burro allo zabaglione, inzupparla con liquore alla vaniglia e marsala.
Completare con la stessa crema, far aderire bene della grana di torta
Margherita chiara, spolverare di zucchero a velo e completare con spuntoni o
foglie della stessa crema usata per la farcitura e mettere al centro ciliegie
al liquore.
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| La «TORTA MIMOSA » varia poco dalla precedente. Si prendo del Pan di Spagna, si inzuppa con marsala e si farcisce con crema al marsala, si forma però a cupola. Fare aderire tutto intorno la stessa crema, porre poi dei piccoli cubetti di Pan di Spagna e spolverare di zucchero a velo. |
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| Occorrono due strati di pasta sfoglia ben croccante ed uno di Pan di Spagna. Sullo strato di sfoglia mettere della crema pasticcera, poi lo strato di Pan di Spagna inzuppato con liquore curacao o maraschino, poi dell'altra crema pasticcera. e per ultimo il secondo strato di sfoglia. Spolverare di zucchero a velo e rigare col coltello oppure con un ferro rovente. |
Le torte farcite sono composte da torte o fogli ricavati dalle paste di base o da torte di forno. Farcite con creme, panna. marmellata, inzuppate con liquori, poi ricoperte e decorate. Le torte farcite hanno trovato larga diffusione specialmente nei mesi invernali e nelle specialI ricorrenze (nozze battesimi, compleanni, ecc.), raggiungendo talvolta elaborazioni artistiche di grande valore. Talune sono caratteristiche della loro città o zona, come la « TORTA GIANDUIA » a Torino, la “ SACRIPANTINA a Genova, la “ SACHER “ a Vienna, ecc.
Prendere una
torta di fondo Gianduia tagliarla in tre strati, inzupparla con una bagna al
Rhum; farcirla con crema al burro e cioccolato con l'aggiunta di purea di
nocciole. Lisciare bene, velare la superficie con marmellata di albicocche,
coprire completamente con fondente al cioccolato. Con il cornetto, usando
fondente più chiaro, scrivere “ GIANDUIA
Tagliare il Pan
di Spagna in tre strati, farcirlo con crema al burro nocciola, inzupparlo con
bagna al Rhum e coprire con fondente oppure con grana di nocciole tostate ed
una striscia di pasta di mandorle con il nome « NOCCIOLA
Questa torta è
più che ottima con fragole, lamponi oppure con marmellata. Tagliare del Pan
di Spagna in tre, quattro strati inzupparlo con ottimo liquore all'arancio (Aurum.
curacao). Su ogni strato mettere panna e frutti prescelti oppure piccole cucchiaiate
di marmellata. Coprire il tutto con panna e decorare con spuntoni di panna e
frutti.
Alternare 3 o 4 strati di pasta sfoglia, sempre ben croccante, con crema pasticcera con l'aggiunta di ottimo liquore o panna montata. Rifilare bene tutto attorno, mettere della grana di sfoglia, sempre attorno, e completare sopra o spolverando di velo, oppure, se l’ultimo disco di sfoglia è stato caramellato, lasciarlo così. Si può anche finire sopra con sfoglia di cioccolato bianco. oppure con mezzelune di sfoglia o piccoli «VOL-AU-VENT riempiti di crema. a millefoglie è ottima anche con crema pasticcera al cioccolato e completata con piallatura di copertura
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Questa torta di
Vienna, famosa per essere confezionata dall’Hotel Sacher, era il dolce
preferito dagli imperatori austriaci. É coperta da brevetto internazionale e
pertanto non si potrebbe usare in nome « SACHER |
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Montare
15 uova con g. 50 di miele e g. 850
di zucchero. A parte montare g. 200 di bianchi d'uovo con g. 100 di zucchero.
Preparare intanto g. 100 di burro fuso e a parte setacciare g. 800 di farina e
g. 100 di cacao. |
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Unire la farina ed il cacao ai rossi montati, poi i bianchi di uovo a neve, infine il burro. Cuocere in tortiere nel forno a 190° Quando è cotta e fredda, tagliare la torta a metà e farcirla con marmellata di albicocche, poi glassare con fondente di zucchero a cui è stata aggiunta copertura di cioccolato. Terminare sopra con il nome scritto con un cornetto di fondente più chiaro. |
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Preparare
la torta di fondo in Pan di Spagna o al cioccolato, farcirla con crema al
cioccolato, inzupparla con ottima bagna al Rhum. Fare aderire tutto attorno ed
anche sopra a stessa crema e coprire poi interamente, avendo già messo la
torta pronta su di un piatto, con sfoglia di copertura adatta per questo
lavoro, spolverare poi leggermente di zucchero a velo. Se il lavoro è ben
fatto la torta « SELVA » è sempre ottima, sia come presenza che come gusto. |
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COPERTURA PER SELVA
Procedimento: far bollire il glucosio con l'acqua, aggiungere la copertura a pezzi e la sbriciolatura. Mischiare bene, far raffreddare e passare poi in raffinatrice per 4-5 volte. Se non si possiede la raffinatrice si può fare la sfoglia di cioccolato in questo modo: sciogliere la copertura, versarla sul tavolo di marmo e lavorarla con spatola tirandola sottile. Attendere che sia un poco raffreddata e passandogli sotto con una coltella o la spatola si ottengono pezzi di sfoglia. |
TORTA S. ONORATO (ST HONORE') Patrono dei pasticceri
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Questa famosa torta Parigina prende il nome dall'omonima via nel ricordo di St. Honoré patrono dei pasticceri. E più che ottima, soltanto che deve essere confezionata seguendo il procedimento originale, tralasciando le variazioni attuali che hanno impoverito e reso meno gradevole questo dolce. |
| Procedimento: Applicare attorno alla superficie di un disco di sfoglia ben cotto dei piccoli bignè riempiti con crema pasticcera a cui sono stati aggiunti panna e liquore. L’applicazione verrà fatta con zucchero caramello. Tra un bignè e l'altro applicare pure ciliegie candite usando sempre zucchero caramello. Il vuoto centrale va riempito con crema St Honoré (crema pasticcera soda passata ai setaccio, panna, liquore), usando l'apposito sacchetto con cornetto tagliato a foglia, alternando però le foglie bianche a foglie scure a cioccolato, dividendo la crema sopra segnata metà al naturale e metà scura, aggiungendovi cacao. In estate aggiungere alla crema poca colla di pesce sciolta. |
| Dose: lemon pie | Dose: orange pie |
| Succo di 6 limoni | Succo di 2 limoni e 4 arance ed acqua da fare ½ litro |
| ½ litro di acqua, | n. 8 rossi d'uovo, |
| g. 200 di zucchero | g. 100 di zucchero, |
| n. 4 rossi d'uovo | g. 40 di farina, |
| n. 2 uova intere | g. 20 di colla di pesce. |
| g. 80 di farina | |
| g. 20 di colla di pesce. |
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Procedimento: Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Fare la crema con gli atri ingredienti, unire la colla di pesce e versare il tutto in fondo di frolla con bordo già cotto e far raffreddare. Decorare poi con panna, oppure con meringa. |
| Su di un fondo di frolla con bordo già cotto spalmare leggermente marmellata e sopra fettine di pan di Spagna. Poi fare attorno un giro di pesche tagliate e nel centro ciliegie o fragole. Asciugare bene, coprire con meringa e passare in forno ad essiccare in superficie. Fredda coprire con fondente al cioccolato. |
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| Dose: n. 15 rossi d'uovo, g. 250 di fecola, n. 7 uova intere, q. 250 di farina, g. 400 di zucchero, limone grattugiato, g. 250 di burro fuso, vaniglia. |
| Procedimento: Preparare una tortiera foderata di sfoglia leggera lasciandone sporgere un poco dal bordo. Montare a macchina come per la torta Margherita. Versare poi il tutto nella tortiera, sul cui fondo sarà spalmato un leggero strato di marmellata di albicocche od anche cubetti di canditi o ananas. Coprire poi con il disco di sfoglia, lucidare i bordi, congiungendoli con quelli della sfoglia sotto e rivoltare girandoli tutto attorno in modo da chiudere bene il composto all'interno. Lucidare la superficie con sciroppo a 15° di densità, cospargere di zucchero. Cuocere a 180 tenendo le valvole del forno aperte lì dolce deve fare una bella cupola, dalla superficie dorata. Vi é una variante chiamata « Reginette del lago », la quale non va chiusa sopra, ma prima di cuocere si mettono sulla sbattuta pezzi di copertura. |
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Con della pasta frolla o sfoglia tirata alta 2-3 mm., coprire il fondo delle tortiere facendo un piccolo bordo, bucherellare la pasta, poi, aggiungendo marmellate, creme o frutta, sia candita o sciroppata che fresca, si possono confezionare ottime torte, già pronte dopo la cottura per essere immesse al consumo basta, se necessario, dare loro una spolverata di zucchero a velo o una lucidata di marmellata |
| Volendo si possono cuocere i fondi delle crostate solo con a pasta e tenerli in riserva per completarli poi a seconda della richiesta con la frutta desiderata. |
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